Ingredientes:
(Para 4 porciones)
Para la masa brisée:
125 g de manteca.
25 g de azúcar.
1 huevo.
1 yema.
25 cc de agua.
250 g de harina 0000.
Para la crema de limón:
500 cc de leche.
200 cc de jugo de limón.
200 g de azúcar.
4 yemas.
60 g de almidón de maíz.
Ralladura de 1 limón.
50 g de manteca.
Para las dentelles de sésamo:
50 g de manteca.
75 g de azúcar impalpable.
25 g de glucosa.
25 g de agua mineral.
Sésamo, c/n.
Preparación:
Para la masa: colocar la harina con la manteca fría en cubos en la procesadora o trabajarlas a mano en el menor tiempo posible hasta formar un arenado. Mezclar los líquidos con la sal y volcarlos en el centro de la harina. Unir todos los ingredientes y tomar a último momento la masa con las manos. Estirar a 3 milímetros de espesor, enfilmar y enfriar 1 hora. Forrar moldes de tarta de 12 cm de diámetro, cubrir con papel aluminio y bolitas cerámicas para hacer peso. Hornear a 180º C por 20 minutos. Reservar.
Para la crema de limón: calentar la leche con una parte del azúcar y, en otro bowl, mezclar el azúcar restante, el almidón, las yemas, la ralladura y el jugo de limón. Verter la mitad de la leche caliente sobre el bowl y mezclar. Volver todo a la cacerola y cocinar durante 3 minutos hasta que espese. Por último, incorporar la manteca, mezclar y tapar con film en contacto.
Para las dentelles de sésamo: mezclar la manteca pomada con el azúcar y la glucosa. Agregar el agua. Colocar porciones sobre un papel siliconado. Espolvorear con las semillas de sésamo. Hornear a 180º C por 5 a 8 minutos. Retirar del horno y enfriar antes de cortarlos. Conservar al abrigo de la humedad.
Finalización y armado: verter la crema de limón sobre la masa cocida y terminar con gajos a vivo de limones de Tucumán, pomelos y mandarinas. Disponer la dentelle de sésamo, decorar con menta y acompañar con crema chantilly.
