Hablamos con Diego Moyano, el chef de la parrilla La Cabaña, en Puerto Madero, y nos dio 7 consejos básicos a la hora de encarar un asado, que te dejamos acá.
1) Enfrentar el fuego con ganas
Ponerse frente a las brasas requiere ganas. De enfrentarse a las brasas y cocinar con amor. Si necesitás un empujón, motiva la satisfacción que genera “Un aplauso para el asador”, la frase que quiebra el silencio cuando ya todos están en pleno banquete.
2) Armar un buen equipo
No es cuestión de tirar cualquier corte a los fierros. Para debutar en la parrilla, aconsejo empezar por un asado de tira fino (“banderita”), un matambrito de cerdo y un vacío fino. Elijo éstos porque, para una primera prueba, se adaptan muy bien y quedan ricos aún si se pasa un poco la cocción (siempre y cuando no estén quemados, claro). Además, los tres necesitan una cocción similar.
3) Buscar la materia prima
Personalmente, me gusta comprar la carne en carnicerías, donde se puede volcar una queja o un reclamo en caso de ser necesario. El asado de tira banderita recomiendo pedirlo de un dedo de espesor y, si es posible, sólo de las costillas del centro. Esto garantiza que las tiras de carne sean parejas. Por otro lado, el matambrito de cerdo aconsejo que sea en pieza (pesa aproximadamente 1 kg) y es importante fijarse también que sea de un espesor parejo. En cuanto al vacío, lo ideal es que sea un pedazo chico y de espesor parejo, al igual que el matambrito. Siempre es importante que no haya excesos de grasa.
4) Tener a mano las herramientas fundamentales
Para encender el fuego se necesita carbón, papel de diarios, madera de cajón finita y fósforos; para mover las brasas, una pala; y una pinza para mover la carne sobre la parrilla. Evitar tenedores o trinches, así no se dañan las fibras de la carne ni se pierden sus jugos.
5) Encender el fuego “de taquito”
Una forma fácil y efectiva de encender el fuego es, en primer lugar, colocar papel de diario en forma de bollos sobre el piso de la parrilla, arriba de ellos disponer maderitas de cajones de verdura livianos, y por encima de esto, colocar poca cantidad de carbón. Luego, encender el papel y, a medida que el fuego lo resista, ir colocando más carbón. De a poco, para no ahogar la llama.
6) Trabajar cada corte con su estrategia
Al matambrito, lo ideal es prepararlo antes de comenzar la cocción. Con un cuchillo hay que realizarle unos cortes suaves (sin atravesarlo), y dejarlo reposar en una fuente con jugo de limón y sal gruesa. Al momento de llevarlo a la parrilla, el fuego debe estar moderado a medio. Se cocina hasta que la carne se dora, se da vuelta y se dora la otra cara. El tiempo de cocción por lado puede llevar aproximadamente 20 minutos. El matambrito debe estar cocido pero no seco.
El asado banderita a mí me gusta comerlo vuelta y vuelta. Para esto, en una parrilla con fuego fuerte colocar el asado, salar y cocinar entre 5 y 7 minutos. Dar vuelta, volver a salar y cocinar también el mismo tiempo. Servir.
En cuanto al vacío, cocinar con fuego moderado a medio por una hora (según la pieza) y salar cuando se lleva a la parrilla. Se debe dar vuelta cuando sentimos que la pieza está caliente del lado contrario al fuego. Una vez que lo hacemos, volvemos a salar y cocinar hasta que la pieza toma una consistencia firme. El vacío es ideal comerlo a punto para conservar sus jugos.
7) No olvidar a los acompañantes
Lo mío es muy clásico: salsa chimichurri para el asado de tira y el vacío; y una buena salsa criolla para el matambrito de cerdo. Como guarniciones, una rica ensalada mixta y, por qué no, unas crocantes papas fritas.
