Esta tendencia responde a distintas razones. La principal tiene que ver con la búsqueda del bienestar animal, pero asociada a ella está la preocupación por el cuidado del medio ambiente. Por eso, el ser vegano va mucho más allá de una dieta libre de carnes y de derivados de los animales. Sus bases se anclan en principios filosóficos y morales que aspiran a un mundo mejor donde se evite el sufrimiento animal y se proteja al medio ambiente.

Los especialistas en nutrición advierten sobre los peligros de llevar una dieta vegana sin panificación. Es importante saber lo que se come y combinar los alimentos de tal manera que nos aporten los nutrientes necesarios. Otra crítica que se le suele hacer a la alimentación vegana es que sus platos no tienen gusto a nada o que es una cocina monótona y aburrida. Pero esto no es así. Hoy en día existen múltiples recetas que son tanto o más creativas que platos de cocina convencional.

Este aspecto creativo y expansivo de la cocina vegana fue el que se tomó en cuenta para la creación de «Estilo veggie», restaurante del barrio de Palermo que combina platos que adaptan minutas clásicas como hamburguesas o lomitos y las transforman en opciones veganas, y otras propuestas más novedosas como sopas con legumbres, guisos, ensaladas o alimentos fermentados, que abren las puertas a un mundo de sabores diferentes.

La dieta vegana propone de este modo sumar alimentos que tal vez desconocíamos, como algunas legumbres o cereales, y nos saca del lugar de comodidad de hacer siempre lo mismo, para experimentar con sabores y colores de un modo más ético y nutritivo.

Las hamburguesas de lentejas y arroz yamaní y el chorizo vegano son dos ejemplos. «La idea es combinar legumbres y cereales porque de esta manera logramos una proteína completa -explica Javier Uranga, chef de «Estilo veggie»-. Pero hay que trabajarlos bien. Para lograrlo, los cereales y las legumbres tienen que estar un tiempo en remojo antes de utilizarlos. O, si se pueden fermentar, mejor. En Argentina no estamos acostumbrados al fermento, a sabores tan fuertes, pero incorporando alimentos fermentados se facilita una mejor digestión de los alimentos, porque ya están pre-digeridos por las bacterias y levaduras. Si no hacemos una fermentación, es importante al menos hacer un remojo previo. Al arroz integral también conviene remojarlo porque son granos que tardan más tiempo en cocinarse que los blancos. Se reduce el tiempo de cocción, resultan más blandos y van a caer mucho mejor».

El quesofu es un queso elaborado a base de tofu, que es la cuajada de los porotos de soja. Siempre conviene utilizar el tofu orgánico, que es el más fácil de conseguir en dietéticas y lugares especializados. Existen dos tipos de tofu: japonés, que es más blando, y el chino, más firme. Vienen envasados con agua en paquetes de plástico cerrados herméticamente, y deben conservarse en la heladera sumergidos en agua potable. «El resultado es una especie de queso Port Salut Una vez cocido, se guarda en un recipiente hermético y se lo lleva al frío por 1 o 2 horas para que solidifique bien. Se puede usar desde en un sándwich hasta en una tarta, pizza o canastitas tipo empanadas. Es muy versátil porque derrite y gratina. La receta lleva levadura nutricional, que es un suplemento alimentario con muchos nutrientes, vitaminas y minerales. Hay dos tipos: la que viene en polvo o la que viene en escamas. Sirve cualquiera de las dos», indica el chef.

Tres recetas novedosas que nos invitan a liberar nuestros prejuicios para lanzarnos a la aventura de conocer nuevos sabores. Comulguemos o no con la filosofía vegana, es muy enriquecedor acercarnos a sus propuestas ya que son muy creativas y nos amplían el horizonte culinario.

Burgers de lenteja

Ingredientes: 2 tazas de lentejas secas, 2 tazas de arroz yamaní cocido y remojado, 5 cucharadas de cebolla en escamas, 2 cucharadas de perejil seco, 1 1/2 cucharadas de pimentón dulce, sal marina a gusto.

Preparación: remojar y cocinar las lentejas. Cocinar también el arroz en agua hirviendo durante unos 45 minutos. Llevar a la procesadora todos los ingredientes y procesar hasta formar una masa. Con las manos mojadas, tomar porciones del tamaño de una cucharada grande y realizar bolas. Colocarlas en una placa apenas aceitada y aplastar un poquito para darles forma. Hornear a fuego fuerte durante 20’ a 25’ o hasta que estén doradas de ambos lados. Son tiernas, con lo cual se deben dejar en el horno lo suficiente para que tomen cuerpo y tratarlas con cuidado para que no se desarmen. Servir con pan para hamburguesas o solas con alguna ensalada a elección.

Quesofu

Ingredientes:

250 g de tofu, 5 cdas de jugo de limón, 400 cc de agua, 160 cc de aceite, 50 g de fécula de mandioca, 2 cdtas de sal, 5 cdas de levadura nutricional en polvo.

Preparación:

Cortar el tofu en cubitos y colocarlo en un vaso de mixer o de licuadora junto con el resto de los ingredientes, excepto la fécula de mandioca. Mixear o licuar con una minipimer hasta que quede una mezcla homogénea. Probar para verificar que esté bien condimentado y, de lo contrario, corregir. Disolver la fécula en un cuarto de vaso de agua. Agregar a la mezcla anterior y verter todo en una olla. Colocar a fuego bajo, revolviendo con cuchara de madera. Al cabo de unos 5 minutos, la mezcla empezará a espesar. Revolver mientras se cocina. Cuando la mezcla se vea bien lisa y espesa, ya se puede apagar el fuego. El queso estará listo para ser usado o se puede dejar reposar un rato a temperatura ambiente antes de refrigerar.

Chorizo vegano

Ingredientes:

200 gramos de soja texturizada.

100 gramos de avena fina.

3 cucharadas de ajo en polvo.

5 cucharadas de gluten puro.

3 cucharadas de pan rallado.

5 cucharaditas de pimentón ahumado.

1 cucharada de orégano.

Ají molido, chimichurri o adobo para pizza, coriandro y especias a gusto

sal y pimienta.

150 centímetros cúbicos de agua.

50 centímetros cúbicos de salsa de soja.

Semillas de hinojo.

Preparación:

Juntar los líquidos y agregarles las especias y semillas. Hidratar la soja texturizada en el líquido. Sumar la avena y el pan rallado. Amasar hasta que se forme una masa homogénea. Añadir el gluten abriendo y cerrando las manos como si estuviésemos amasando plastilina. Con ese movimiento, el gluten empieza a formarse. Cuando la masa quede compacta y no se desarme, disponer la mezcla sobre un film formando un tubo. Enrollarlo con el film y atar las puntas con hilo choricero. Luego, hacer nudos cada 4 o 5 dedos, dándole forma de chorizo. Llevar a hervir (se puede condimentar el agua con chimichurri y laurel para darle sabor) por 45 minutos a 1 hora a fuego medio. Retirar, dejar enfriar y fraccionar. Luego, congelar o consumir.